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Cuscús

Cuscús

El cuscús o marmaón, llamado antiguamente alcuzcuz, es un plato tradicional de Marruecos hecho a base de sémola de trigo. El nombre árabe كسكس kuskus, que en árabe significa ‘la comida’, ya que se le podría considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África, y en algunas familias lo cocinan diariamente. El cuscús es un alimento que consiste en granos de sémola de trigo de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras el cocinado).



Ingredientes (para 3 personas)

Ingredientes para preparar el cuscús:

500 grs de cuscús, 1/2 vaso de aceite de girasol, agua y sal

Ingredientes para preparar el guiso:

 1/2 kilo de carne (pollo, ternera y cordero), 2 zanahorias, 1 tomate, 1 rábano, 1/4 de repollo, 1/2 calabacín, 1/2 berenjena, 1 cebolla grande, 1/2 puerro, 1 rama de apio, 1 trozo de calabaza con piel, 1 bote pequeño de garbanzos (pre-cocinados)
Especias: 2 cucharadas pequeñas de Ras el Hanut ( mezcla de pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre) Esta especie se puede encontrar en cualquier carnicería árabe o en tiendas especializadas.


Preparación:

Para cocinar esta receta se utiliza una olla


Para preparar el cuscús: Se pone el cuscús en un cuenco grande y se le añade un vaso de agua, sal y 1/2 vaso de aceite, se remueve bien para mezclar todos los ingredientes. Aquí tenemos dos opciones para cocinarlo, podemos seguir los consejos que vienen en el envase del cuscús o hacerlo de la manera tradicional que es usando una  vaporera. Añadimos agua en la vaporera y esperamos hasta que esté hirviendo para introducir el cuscús, se deja 15 minutos y se saca para airear el cuscús y se mezcla para que el cuscús se vaya despegando de las bolitas que se forman. Esta operación se realiza 3 o 4 veces hasta que el cuscús este en su punto (con las bolitas totalmente separadas).  Reservamos el cuscús.

Para preparar el guiso: Cortamos la cebolla, el puerro y el apio en dados. Ponemos la olla, echamos aceite y se fríe la carne junto con la cebolla, el apio y el puerro. Salpimentamos y añadimos dos cucharadas pequeñas de Ras el Hanut. Cubrimos la olla por la mitad con agua y se añaden el resto de ingredientes que previamente habremos cortado en trozos grandes. Reservamos los garbanzos para el final. Cerramos la olla y lo dejamos 1 hora o 1 hora y media a fuego medio (el tiempo dependerá de la carne si es mas dura o mas tierna). Media hora antes de que termine el guiso añadimos los garbanzos.

Presentación: 

En una fuente grande y redonda colocamos el cuscús en forma de pirámide y se le hace un hueco en el centro (como un volcán) donde meteremos la carne y los garbanzos, colocamos la verdura alrededor del cuscús y algunos garbanzos repartidos y le añadimos un poquito del caldo del guiso en el centro.

Bebida para acompañar:

La tradición marca que el cuscús debe consumirse con leben (también llamado lebné o raïb): leche fermentada que podrás encontrar en el apartado de “leche fresca” del supermercado. Es ligero y refrescante, una gran compañía para el cuscús de carne o verduras. Opta sino por un vino rosado de Marruecos, el Boulalouane, por ejemplo, servido bien fresco. 


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Receta ofrecida por Irene Sánchez Peribañez




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